路预制造之解码品打菜爆水产

水产预制菜你了解吗？打造爆品逻辑有哪些？......《2024中国预制菜产业发展报告》（下称“报告”）于近日发布。报告中提到，水产大单品战略是预制预制菜企业构筑护城河的有力突破口，一批水产“爆款”如国联小霸龙烤鱼、菜爆恒兴金鲳鱼、品打品珍小龙虾等广为消费者所熟知。解码爆品都有哪些共同特性？选品要遵循什么逻辑？一系列问题正困扰着众多水产预制菜企业。水产

酸菜鱼预制菜

有企业欲造5亿级大单品

“公司紧紧围绕大单品战略破局展开工作，不断通过研发、菜爆生产工艺改善，品打打造产品力强、解码标准化程度高、水产市场潜力大、预制产品护城河高、菜爆销售规模可达5亿元以上的品打大单品。”在2023年度业绩说明会上，国联水产董事长、总经理李忠表示。据披露，国联水产现有面包虾、调味小龙虾、烤鱼、酸菜鱼、牛蛙等亿元级销量大单品，个别单品甚至超过了2亿元。

单品生命力旺盛反映出市场潜力大。据红餐产业研究院观察，近年来，海鲜餐饮热度持续高涨，单从抖音平台的搜索指数上看，关键词“海鲜餐厅”的搜索指数整体呈现波动上升的态势。据红餐产业研究院测算，2023年中国水产预制菜市场规模达到1260亿元，同比增长20.3%，在供需两端的助力下，中国水产预制菜市场规模在2024年有望突破1500亿元。

国联水产烤鱼

当前市场增长势头迅猛，水产预制菜消费趋势呈多样性。报告显示，2023年水产类预制菜如酸菜鱼、小龙虾、烤鱼等为主的C端产品销量在所有品类中销售占比27.6%，同比增速超35%，为增速最快的预制菜品类。据行业调研显示，水产预制菜C端需求方则主要以女性消费者为主，26~45岁的消费者占比超过七成。同时，中高等收入人群居多。

在消费偏好方面，据联合利华数据显示，2023年在C端消费市场中，酸辣、酸咸、咸鲜、麻辣、甜辣、蒜香等风味的水产预制菜最受消费者欢迎。从产品类型上看，2023年，酸菜鱼、虾饼、佛跳墙、麻辣小海鲜、烧鳗鱼、烤鱼等10种类型的水产预制菜在抖音、天猫、淘宝、京东四个平台的销量表现较好。以恒兴食品京东渠道为例，其在2024年1-4月的销售额同比2023年同期增长了十倍。

四大发力点打造出好爆品

“国联水产在选品时，会考虑选择市场规模在千亿级以上的大单品。”国联水产集团相关负责人曾经公开表示。爆品打造第一步为选品，而选品大多以供应链成熟的产品为基础，更容易实现规模化生产和质量管控。据介绍，国联水产选择打造的大单品，往往都是市场发展成熟的大单品，如烤鱼的市场规模达到千亿级别，而小龙虾的产值也有接近4000亿元的市场规模。

其次，能否实现工业化生产是打造爆品的第二步。不少预制菜企业在选品时，会选择餐饮市场排名靠前的爆款单品，再通过工业化的手段研发成预制菜，将其打造成大单品。如品珍科技入选“广东预制菜十大名品”的酸菜鱼，从一款现象级单品入手，在加工厂现杀后采用先进的-196℃液氮速冻锁鲜技术，最大可能保障预制菜产品的新鲜度。此外，借助工业化生产，品珍科技成功生产了小龙虾、大盆菜等多款口味丰富的预制菜产品。

恒兴酸菜鱼

“企业通过聚焦‘一条鱼’构建差异化壁垒，还能以规模效益取得成本优势。”恒兴食品预制菜板块相关负责人表示。恒兴以金鲳鱼为核心研发了十款预制菜新品，其中以一夜埕金鲳鱼为核心研发创新的菜式“壹品海鲜煲”深受消费者青睐 。不难发现，爆品打造还需要避免同质化，要有“差异性”的市场定位。据《2024水产预制菜产业发展白皮书》（下称“白皮书”）显示，鱼类预制菜在C端市场比较受欢迎，消费者购买该类预制菜的比例达到61.3%。

关注风味研发也是打造爆品关键。如朱光玉火锅馆基于门店顾客的消费需求以及季节性特征，联合逮虾记研发上新的“三味小龙虾虾滑”，包括原味、麻辣味和香菜味三种口味，用河鲜小龙虾搭配北海大青虾组成双鲜CP，从口味、虾滑原料方面都进行了大胆创新，市场反响热烈；国联水产则通过经典产品“再创新”，在麻辣、蒜香和青花椒传统口味上，与湛江徐闻的菠萝生产基地联合，研发出菠萝风味的烤鱼，同样赢得消费市场一片掌声。

未来发展或呈现三大趋势

针对国内水产预制菜未来的发展动向，报告提到行业将会有绿色安全生产、产品功能创新和集群化发展三大趋势。首先，随着消费者对健康与营养的关注不断增加，水产预制菜将进一步强调绿色、安全和营养均衡的产品特性，满足人们日益增长的健康饮食需求；其次，产品创新将朝着更加细分化和柔性定制化的方向发展，以更好地适应消费市场的多样化需求。

在集群化发展上，水产预制菜产业将依托区域优势，促进产业链上下游企业的协同合作，提升整体竞争力。当前，已有头部企业走在前列，目前恒兴预制菜产业实现了集水产食品研发、加工、销售为一体的经营模式，旗下拥有恒兴恒、恒兴渔港、侃大海三大子品牌，可实现“从塘头到餐桌”可溯源的健康水产食品，为消费者提供优质、安全、营养、美味的食品。

小龙虾预制菜

白皮书提到，近年来水产预制菜在C端消费者中的接受度在逐步提高。据调研数据显示，近七成受访水产预制菜消费者预计未来一年购买水产预制菜次数增加，而21.5%的受访消费者表示将会保持不变。消费动机方面，方便省事、体验尝鲜、美味可口是消费者购买水产预制菜的三大原因。同时，食材新鲜度、口感、卫生、健康等方面均有提升空间。

不过，对于B端需求方而言，目前水产预制菜研发、生产、运输等环节仍存在待改善的空间。据了解，目前已经有不少餐企在后厨引入水产预制菜，但事实上，水产预制菜在B端应用中仍面临产品品质、口感及差异化不足，生产工艺标准化、智能化水平有待提升，冷链运输难以保障产品新鲜度，存在食品安全风险等痛点。为解决这些问题，水产预制菜企业需加强技术创新与市场规范，以提升产品质量与服务水平，推动水产预制菜市场健康发展。

采写：南方农村报记者黄俊杰

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